ついに今年「梅」に手を出してしまい、憑かれたように梅酒や梅ジュースを仕込みまくった……と前に書きましたが、そんな時期にちょうど「クッキングパパ」でも、梅を使った料理が登場。
「きんしゃい屋」のママが常連4人組の仲直り記念に振る舞った、スペシャル料理「豚の冷シャブ梅ミソソース」です。
※【コマ引用】：「クッキングパパ」（うえやまとち/講談社）114巻より
豚バラや野菜を自家製の梅ミソで食べる、夏らしくさっぱりしてそうな一品。 梅ミソの作り方から丁寧に解説されてるので、今年の梅仕事の仕上げにチャレンジしてみました。
梅ミソの作り方：
青梅は洗って乾かし、竹串などを使ってヘタの部分を取ります。
タッパーなどの容器に、味噌と砂糖を同量ずつ入れてよく混ぜます。（砂糖の量がハンパなくて、ちょっとビビる……） 味噌は今回合わせ味噌を使いましたが、白味噌でも美味しいかも。
梅を1つずつ入れ、最後に味噌で全体を覆います。このあとフタをして冷蔵庫で1週間寝かせます。水が浮いてくるので、1日1回よくかき混ぜるのを忘れずに。
1週間ほど経つと、梅からエキスが出切ったのか、シワシワの状態に。
これを味噌ごと鍋に入れて火にかけ、こげないように混ぜつつ煮ます。梅が柔らかくなると、シワシワだった梅が水分を吸ってパンパンに膨らむので（面白い）、これを木べらなどで潰して種を取り出します。
裏ごし器やザルなどで、種のまわりの果肉をしごき取ります。鍋の残りの味噌も裏ごしし、ボウルに移します。
裏ごしした味噌を鍋に戻し、弱火でフツフツするまで火にかけ水分を飛ばします。
粗熱が取れたら、容器に移し替えて完成。煮詰めると、最初の漬け込んだときから半分くらいの量になりました。
まずはこのまま味見。砂糖がたくさん入ってるのでかなり甘い味噌ですが、青梅らしいフレッシュな酸味が爽やかで、これは漬けダレとして期待できそう！
冷蔵庫で保存しますが、この後もどんどん熟成して美味しくなるらしい。
豚の冷シャブ梅ミソソースの作り方：
ここからは、梅ミソを使った料理編。ブロックの豚バラ肉を2ミリ程度の厚さに切り、片栗粉を入れたビニール袋のなかに入れて全体にまぶします。
余分な粉をはたいて熱湯で茹で、火が通ったら氷水に取ります（氷水に浸けすぎると肉が固くなるので、冷えたらすぐ引き上げたほうがいいかもです）。
皿に氷を敷き、ちぎったレタスとプチトマト、キュウリ、冷シャブを盛りつけ、梅酒（梅酢でもいいらしい）でゆるめた梅ミソソースをかけたら完成。
食べた感想：
片栗粉をつけて茹でた豚肉はツルっとなめらかな食感になって、これ単体でも美味しい。甘酸っぱい梅ミソソースと一緒に食べると、さっぱりして食がすすみます。市販の薄い冷しゃぶ用の肉で作ってもいけそう。
この梅ミソですが、豆腐やおきゅうと、カマボコにつけても合うらしいです（個人的には、ホタルイカにつけて食べてみたい！）。
熟成したら味がどう変わるのかも、ちょっと楽しみ。こうしてハマっていくのが、梅仕事のコワさですな……。
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コメント
コメント一覧 (4)
はじめまして、コメントありがとうございます！
おおー、梅味噌を思い出されるきっかけになって（？）嬉しいです[絵文字:i-237]
しかし、さ、3年もの…！熟成されて、すごく美味しくなってるんでしょうね[絵文字:e-267]
梅干を足すと、確かに甘みがおさえられて、さっぱりしそうでいいですね。
うちの梅味噌も熟成したら、ぜひ試してみたいです！
いつも拝見させていただいてます。
今日のレシピを読んで、
うちの冷蔵庫に３年くらい入れっぱなしの梅味噌の存在を思い出しました。
ドレッシングみたいに使うといいよということでいただいたのですが、
甘くて料理に使いづらくて放置してました。
早速鍋で煮て、酸味と塩分を足すために梅干も入れたら、
ようやくいい塩梅になりました。
これからも楽しみにしています。
はじめまして、コメントありがとうございます！
説明不足で申し訳ありませんm__m
スライス方法は、とち先生がレシピ中でちゃんとアドバイスされてまして、ブロック肉を少し凍らせてから切ると扱いやすいそうです。
確かに常温の肉だと軟らかくて切るの難しいですが、この方法だと薄くスライスしやすかったです！
（ただ私の場合おおざっぱなので、ちゃんと2ミリになってたのかアヤしいところですがorz）
参考になれば幸いです[絵文字:e-267]
今日のレシピ、参考にさせていただきます。
質問なのですが、ブロックの豚バラ肉をどうやって2ミリに切っているのでしょうか？
私はブロック豚バラ肉で塩豚を作ることが多いのですが、どう頑張っても5ミリくらいの厚さになってしまいます。
どうなさっているか教えて下さると嬉しいです。