再び「おせん」5巻から、鰺（アジ）の酢〆メシを作ってみました。一升庵の夏の定番で、酒のシメにもぴったりのメニューらしい。
歴史ある一升庵では、古いお屋敷ならではの怪談もつきもの。特に北の廊下のつきあたりの茶室は、「出る」という噂で持ちきり。それは戦時中、恋人と生き別れた女の霊らしく――。
鰺の酢〆メシは、そんな不思議な怪談（？）に絡んで出てくる料理。
※【コマ引用】「おせん」（きくち正太/講談社）5巻より
旬の鰺を酢でシメて、酢飯の上にのっけて食べるさっぱりした丼モノですが、エピソードのなかで最終的に沢庵を入れたバージョンとして改良されます。
魚の酢〆といえばサバが代表格だけど、アジだとどんな感じになるのかなー、と気になるところです。
作り方：
アジは刺身用の新鮮で小ぶりのものを選びます（といっても小さすぎるとさばきにくいので、中くらいがいいかも）。
先日三枚下ろしに完敗したばかりなので、今回は素直に魚屋さんで調理を頼もうと思ったら、「特売品なので出来ません」と言われてしまったorz（4匹で300円、の激安価格だったので当然か）
しょうがないので、再び不安なセルフ三枚下ろしに挑戦することに……。まあ失敗したら、包丁で叩きまくってなめろうにしてくれるわ！
ところが、前回の反省とコメント欄でいただいたアドバイスのおかげか、今回はわりとうまいこといきました。ワーイ！（といってもまだまだ見栄えは悪いですが……）
おろす際に、中骨に臆せずゴリゴリ包丁を進めるのがコツなのかも。なんにしろ、初めて成功してちょっとテンションが上がっちゃった。
おろしたアジに塩をたっぷりまぶし、ラップして冷蔵庫で1時間置きます。 アジを水洗いし、キッチンペーパーなどで水気をふいてから、酢に15分ほど漬けます。
15分置いたらこんな感じ。白っぽくなって、身がきゅっと締まった状態になります。 アジの皮をむき、骨を丁寧に取り除き、薄めのそぎ切りにします。
一方で酢飯を作り、細かく刻んだ沢庵を混ぜ込んでおきます。 椀に沢庵入りの酢飯を軽くよそい、鰺の酢〆を3～4切れ、その上におろし生姜のせます。醤油をひとたらししたら完成。
沢庵ではなく、生姜の酢漬けを酢飯に混ぜ込むバージョンも出てくるので、それもついでに用意してみた。
食べた感想：
「こんなもんはお行儀きめこんでもしようがねえ」というおせんさんの言葉どおり、がーっと丼ごとかっ込みます。 〆たアジは、きゅっと締まりつつ脂がのった身が美味！
アジの酸味がキツめな分、酢飯が甘く感じられるんですが、ここに沢庵が入ると、見た目もキレイだし食感もよくなって、工夫されてるなーと実感。
生姜飯バージョンは、香りが爽やかで余計に夏らしく感じました。 今回は丼モノ風ですが、サバ寿司みたいに押し寿司風にしても美味しいかもなー。
三枚下ろしのコツを忘れないうちに、また作ってみたいです。
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コメント
コメント一覧 (4)
koya hrbysさん
短い投稿コメントながら、嫉妬しちゃうほど美味しそう…！！
鯵はとれたてのアジフライも絶品といいますし、羨ましい限りです。
ありがとうございます！
実は丼には、うまくさばけた身を厳選してのせましたw
（ぐちゃぐちゃになった身はそのままつまみに・・・）
たしかに酢飯じゃなくて、普通のご飯で作っても美味しそうですね！
（酸っぱいのが苦手な人には、そっちのほうが喜ばれるかも～）
沢庵以外に、柴漬けとかネギでアレンジするのもナイスアイデア[絵文字:e-267]
針ショウガをのせるバージョンも試してみたいです！
しかし間をあけると、ほんとに三枚下ろしのコツを忘れてしまいそうなので、夏の間にまた作らないと・・・
この季節はほんとに美味しそうなアジが多くて、誘惑されちゃいますね～。
でもさよこさんの秋刀魚の蒲焼きの丼にも、思わずヨダレが出ましたw
（いや、前のコメントで味の酢〆メシを作ったって書いてらっしゃったので）
鰺がぴっかぴかだぁ！
す～っごく綺麗にさばいてあって、酢〆の具合もちょうどよくて、
めっちゃ美味しそうですね！！
またもやモニタに箸を伸ばしそうになりますｗ
あー、今日の夕ごはんは先日特売で買った
秋刀魚の蒲焼き（冷凍品）と高菜の漬け物と炒り卵のっけて
丼物にするつもりだったのですが、
もう頭の中が味の酢〆メシでいっぱいに！！
今からお買い物行ってこようかな。
ちなみに、我が家の酢〆メシは何度か作った結果、
家族の好みを考慮して酢飯ではなく普通のごはんにして
たくあんの代わりに柴漬けを混ぜたり
何も混ぜずにネギの小口切りを散らしたりするようになりました。
あ、上に乗せる生姜を下ろさず針生姜にしても、おいしかったですよ！