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西荻窪の「真砂」といえば、ちょっと昔の東海林さだお先生のエッセイによく登場していたお店。先生の仕事場近くの行きつけの店として、ファンとしては聖地的な存在だったんですが、「いつか行こう」とボヤボヤしてるうちに、閉店してしまったようですTT

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※【コマ引用】「西荻夫婦」(やまだないと/祥伝社)より
地元でも知られた店だったのか、やまだないと先生の「西荻夫婦」のなかでも、正月の集まりに真砂のローストビーフを用意するシーンが出てきます(上図)。

このローストビーフが独特で、うすーーーく切って、特製ソースでしゃぶしゃぶ風にして食べる、というものだったらしい。残念なことにもう本物は食べられませんが、「ショージ君の『料理大好き!』」に、真砂の店主が教授するレシピが載ってるんです。

わりと手間がかかりそうだったので、時間のある週末にチャレンジしてみました。

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作り方(ソース編):
1.牛か豚の骨を1本用意します。お肉屋にちょうど「ゲンコツ」というスープ用の牛骨が置いてたので、それを使ってみることに。今回すごいゴツいものを選んでしまいましたが、細めの骨ほうが調理しやすいと思います; あと髄が見えないようなら、のこぎりで半分に切断するとよいそうな。

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2.玉ねぎ、セロリ、ニンジン、ニンニク、エシャロットをざく切りします。

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3.(1)の骨をざっと炒め、(2)の野菜を投入して20分ほど炒め続けます。ちょっとコゲついてきますが、ノープロブレムだそうです。

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4.1リットルの水、パセリ、ローリエを投入し、1時間半ほど煮詰めていきます。

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5.ザルの下にボウルを敷き、ソースを漉します。すりこぎなどで突いて、ザルに残った野菜からもソースをとります。

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6.ソースを別の鍋にあけ、コンソメ、タイム、オールスパイス、黒コショウ、ワインなどで味付けして完成。一時間半も煮込むと、さすがに量が減りますねー。もうちょっと煮詰める時間を短くしてもよかったかも。

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作り方(肉編):
お次は肉編(ソース作りと平行して進めたほうが効率よさげです)。
1.オールスパイス、タイム、ニンニクのすりおろし、塩コショウ、サラダ油を混ぜます。

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2.ローストビーフ用の肉に菜箸などでぐさぐさと貫通しない程度に穴をあけ、(1)のオイルを注入します。本ではケチャップ容器でやってましたが、家にあった生クリーム用しぼりグッズで代用してみました。

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3.残ったオイルは肉にまんべんなくすり込みます。ここで1日寝かせたほうがいいらしいので、その通りにしました(力尽きたともいうw)。

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4.いよいよ肉を焼きます。本のなかでは中華鍋と餅焼き網で蒸し焼き風にしてましたが、先生もちょっと苦労してる感じだったので、今回は普通にオーブンで仕上げます(失敗したら勿体ないしorz)。
室温に戻した肉を、フライパンで表面に焼き目をつけるように焼きます。

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5.160度に予熱したオーブンで、15分程度焼きます。途中で金串などを刺して、中心が生暖かいようならOK。

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6.肉汁を落ち着かせるため、アルミホイルに肉をくるんで30分ほど放置。

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7.仕上がりを確認。ナイスピンク! あとは切るだけですが、ここが肝心。通常よりもかなり薄く、2ミリ程度にスライスしていきます。切りにくければ、一度冷蔵庫で冷やしてからのほうが肉が締まってやりやすいかも。でも基本は形なんて気にせず、ボロくなってもとにかく「薄く」!!を厳守します。

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皿に肉を並べ、熱したソースをたっぷりビショビショにかけ、仕上げにすりおろしたホースラディッシュ(生ものがなかったので、今回はチューブ製品で代用)をのせて完成。

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食べた感想:
嗚呼、あのずっとあこがれてた真砂のローストビーフが目の前に……。としばらく感慨にふけりました。

味ですが、いうまでもないっす。うまい、うますぎるTT ワインにあいすぎです。

「皿上のシャブシャブ」という真砂店主の説明どおり、普通のローストビーフとは全然ちがうおいしさ。試しに厚めに切ったものと食べ比べましたが、やっぱり薄いほうがソースによくからんで美味。むしろ薄ければ薄いほどよい気がする。あと、肉はやっぱり一日寝かせて正解だったかも。時間が経っても中までしっとり柔らかくて、翌日バゲットにはさんで食べたらうっとりでした。

本のレシピよりも少なめの量で作ったんですが、すぐ食べきってしまったので、もっと大きい肉にすればえがった……。

「肉はできるだけ薄く切る」「ソースはあっさり目の味付けで量たっぷり」という点さえ守れば、簡易版で作っても十分美味しいと思います。また作るぞーー。

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