「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば
長期連休はだいたい帰省や旅行の予定を入れちゃうことが多いのですが、今年は自宅でまったり。
せっかくだから、なにか手間のかかる料理でもしてみようかしら…と思い立ち、ずっと作ってみたかった「ドロヘドロ」のラーメンに挑戦してみました。

魔法使いの世界を牛耳るファミリーのボス・煙がその昔経営していたラーメンチェーン「花煙」の一番人気メニュー。

「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より
※【コマ引用】「ドロヘドロ」(林田球/小学館)5巻より
ドロヘドロの食シーンは、本編に関係なくてもやたらとディテールを描くのが特徴ですが、このラーメンの説明も
細めんのこってりしょうゆ味、分厚いあぶりチャーシューと3日3晩特製スープに漬け込んだ揚げキノコのトッピングが好評で……
と詳細。煙の好物・キノコがちゃっかり乗っているなど、この漫画のこういう細かい描写にグッときます。

あと「花煙」は煙ファミリーの部下、心&能井コンビが出会うきっかけにもなっています。恋愛でも友情でもない「パートナー」として強固に結びついたふたりの意外な過去は、全巻のなかでも1、2を争うほど好きなエピソード。何かと思い入れがあることもあり、どうせならトンコツスープから手作りで再現してみることにします。

チャーシュー1 チャーシュー2
作り方:
最初にチャーシューを作りから。豚バラ肉のブロックをぐるりと巻き、煮る時に崩れないようにタコ糸でしっかり縛り、フライパンで表面に焼き色をつける。

チャーシュー3
圧力鍋に水とチャーシューを入れ、香味野菜(青ネギ、しょうが、ニンニクなど)と一緒に火にかけて30分加圧。

チャーシュー4
圧力鍋の茹で汁を別の鍋に取り分け、酒、みりん、しょうゆ、などで適当に味をつけます。これはチャーシュー&揚げキノコ&煮卵の漬け込み用や、スープの「かえし」として使います。

チャーシュー5
↑のスープにチャーシューを漬け込んでおきます。

きのこ1 きのこ2
次は揚げキノコのトッピングの準備。
今回はしいたけ、エリンギ、しめじで。適当にカットしたキノコを、サラダ油+ごま油をミックスした鍋でさっと揚げます。
きのこ3 きのこ4
揚げたキノコは↑上で作った漬け汁に入れて、3日間漬け込みます。

ゲンコツ
キノコの仕上がりを待つ間に、いよいよスープ作り。
細めんのこってりしょうゆ」ということで、濃厚しょうゆトンコツをイメージ。
トンコツスープの作り方をネットで調べてみると、豚のゲンコツ(ひざ関節の部分)という部位を使うらしい。業務用店や精肉部門のあるスーパーなら手に入りやすいようです。

ゲンコツから濃厚スープをとるには、骨を切断して髄の部分を露出させる必要があります。
しかし包丁やトンカチでいくら奮闘しても、ゲンコツはビクともしません。健康優良な豚だったのでしょうか……。
これ以上骨を持って「切れない…」と途方に暮れた状態でいると、ご近所であらぬ誤解を受ける事案が発生しそうなので、別の手段を考えることに。
糸のこ1 糸のこ2
ホームセンターで糸のこを購入。
ゲンコツの髄1
骨にある程度切り込みを入れ(結構大変)、トンカチで叩くとようやく骨が割れました。なんか、もはや私の知っているほっこりなクッキング風景ではない。でもこういう殺伐としたシーンって「ドロヘドロ」っぽいな、とある意味満足。

ゲンコツの髄2 下ゆで
割ったゲンコツをタワシなどを使いながらよく洗い、寸胴鍋に入れて水から下茹でします。30分くらいしっかり茹でます。

ゆでる1 ゆでる2
再度水をたっぷり貼り、下茹でしたゲンコツを茹でます。ここから10時間ほど火にかけます。ヒマな人にだけ許される時間の使い方です。
白いトンコツスープはいわゆる「乳化」でできるものらしいので、アクをとりながら強火でしっかり沸騰させます。1時間もするとスープが白っぽくなってきます(このへんで、匂いも「獣臭」→「ラーメンの香り」になってきます)。水分が減ったらお湯を足して2~3リットルはキープします。
外から帰ってきた家人が「なんか玄関から二郎の匂いがするんだけど…」とおびえていました。

ゆでる3
途中で香味野菜を足し(ドロドロになる前に引き上げる)、さらに煮込みます。鍋底がこげつかないように、時々かき混ぜます。
5~6時間で乳化が進んで、かなり白濁した状態に。あれだけ頑丈だったゲンコツも煮崩れて、ぼろぼろの小片に……これもなんかドロヘドロっぽい。

背脂 スープ最終段階
もうちょっと「こってり」感が欲しいなあ…と思い立ち、背脂を調達(これも精肉部門のあるスーパーなら、置いてる場合があるようです。今回はご厚意で分けていただきました)。鍋に投入し、一緒に煮込んでいきます。

スープを漉す スープ完成
10時間ほど煮込んで、かなり濃厚なスープが仕上がったので、最後に漉して完成。

チャーシューを炙る
漬け込んでいたチャーシューはタコ糸をほどき、バーナーで表面を炙ります。
かえしを丼に めん、とんこつ
温めた丼に「かえし」を注ぎ、ゆでた細麺を入れてトンコツだしを注ぎ軽くほぐします。

厚めにスライスしたあぶりチャーシュー、3日3晩漬けた揚げキノコ、煮卵、ネギ、お好みで背脂(茹で終わったものを細かくしたもの)を加えて完成。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

ついでに箸袋も作ってみました。
「ドロヘドロ」(林田球) 「花煙」のボスのこだわりそば

麺リフト
食べた感想:
素人が初めて作るトンコツなんて、果たして食べられるモノになるのだろうかと不安でしたが、ちょっとびっくりするくらいうまい。思わず一瞬脱サラを考えてしまったほど(※ネットのレシピのおかげです)。
あと、揚げキノコがトンコツと相性◎。ラーメンにキノコのトッピングって珍しい気がするけど、これはもっとメジャーになってもいいかも。さすが煙さんやで(店が潰れたのもキノコの食中毒がきっかけだったみたいですが…)。

正直、途中から単なる「スープ奮闘記」になってしまった気もしますが、トンコツをイチから作る過程はある意味カオスそのもの、「ドロヘドロ感」があって、自己満足的に楽しめました。
しかしトンコツを作る手間と時間の大変さを知ってしまったので、今度からラーメン店でうかつにスープ残せなくなりそう…。

ちなみにドロヘドログッズを扱っておられるMHz SHOPさんで、今度こんな食器が出るそうで…!(以下ツイート引用)


これはギョーザが捗りますね。花煙のラーメン鉢の開発もぜひに、ぜひに(嘆願)。

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