「ピリ辛の家政婦さん」(小池田マヤ)の鴨のコンフィと赤キャベツのグラッセ サワークリーム風ヨーグルト添え

「ピリ辛の家政婦さん」(小池田マヤ/祥伝社)より
※【コマ引用】「ピリ辛の家政婦さん」(小池田マヤ/祥伝社)より
ずっと作ってみたかったレシピに、やっと挑戦。
小池田マヤ先生の「ピリ辛の家政婦さん」に登場する、鴨のコンフィ。家政婦さんシリーズで一番最初に読んで好きになったエピソードに出てくる料理です。

絶頂期を過ぎて落ち目になったシナリオライターの五十鈴が、家政婦の里にリクエストした一皿。「あれは冬の料理」と一度は一蹴した里ですが、五十鈴がマンションを手放す前夜、突然この料理を振る舞います。

疲れた心を癒やすご飯って二通りあって、ひとつはおふくろの味的な素朴な家庭料理。そしてもうひとつは、こういう洒落た非日常ディッシュかもしれない。そして後者の女心をくすぐる料理を作中に出すのが、小池田先生は抜群に上手だとおもう。

というわけで、里の忠告どおり冬に作るべきか、やっぱりエピソードにあわせて夏に作るべきか……と迷って、なかなか手をつけられなかったのですが、近所のスーパーでうまそーな鴨を見つけて思わず購入。結局、中途半端な季節に再現することになったのでした……。

かも 寝かせる
作り方:
※詳しい分量は単行本に記載されているレシピをご参考ください
ジップロックに鴨肉と塩、タイム、ローリエを入れてよく揉みこみ、冷蔵庫で一晩寝かせる。

コンフィ1 コンフィ2
鍋に鴨肉を入れ、サラダ油(あればラードでも)を肉がかぶるまで注ぐ。
中火で沸騰するまで火にかけ、そのあと110度のオーブンに移して2時間煮る。

焼く
鴨肉のオイルをふき取り、フライパンで皮がパリっとするまで焼いて、包丁でスライス(ちょっと冷ましてからのほうが切りやすいかも)。
残った肉はオイルごと容器に入れて保存すれば、3週間ほど持つそう。

ヨーグルト1 ヨーグルト2
肉をオーブンで煮ている間に、付け合せの準備。
無糖のプレーンヨーグルトと塩、クミンパウダーをボウルに入れて泡だて器でよく混ぜる。キッチンペーパーを敷いたザルに移し、30分~1時間ほど水切りする。

グラッセの材料
グラッセの材料は、千切りした赤キャベツ(=紫キャベツ)、すりおろしたリンゴ、みじん切り玉ねぎ。それからバター、赤ワイン、クレーム・ド・カシス。

玉ねぎ炒める
鍋にバターを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、その後すりおろしたリンゴを入れてさらに炒める。

カシス 赤キャベツのグラッセ
赤キャベツを入れてしんなりするまで炒め、赤ワイン、クレーム・ド・カシスで風味づけし、一呼吸置いてから火を止める。

お皿にキャベツのグラッセを盛り、その上にスライスした鴨のコンフィ、水切りしたヨーグルトを盛り付け、クレソンをのせて完成。

「ピリ辛の家政婦さん」(小池田マヤ)の鴨のコンフィと赤キャベツのグラッセ サワークリーム風ヨーグルト添え

ワインのマリアージュ的なものにはぜんぜん詳しくない私にも、天から「赤を飲め」というお告げが聞こえてくるレベル。

「ピリ辛の家政婦さん」(小池田マヤ)の鴨のコンフィと赤キャベツのグラッセ サワークリーム風ヨーグルト添え
食べた感想:
鴨のコンフィは思ってた以上に塩気がしっかりきいてて、これに赤キャベツのグラッセの甘みがぴったり。そしてクミンのスパイスがきいたヨーグルトを添えて食べると、さっぱりしてフォークがなかなか止まらない罠(ワインも止まらん)。
冬はサワークリームでもいいかもしれませんが、夏場はこうやってヨーグルトであわせるほうが、断然さっぱりして◎。こういう気配りの仕方が、さすが里。

小池田先生の解説どおり、手間がかかっていそうで意外に簡単&保存がきくのがうれしい。
忙しい時でも、ストックしておいたコンフィさえあれば、ささっと作れるし、一皿でわりとがっつりお腹いっぱいにもなる。そして疲れた日には、こういう非日常感のあるメニューってまさにサプリだなー、と思うのでした。


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