エビとホタテの明太クリームペンネ(美紗都ver.)

「パスタの王国」(中祥人/日本文芸社)より 「パスタの王国」(中祥人/日本文芸社)より
※【コマ引用】「パスタの王国」(中祥人/日本文芸社)より

「パスタの王国」から、ちょっと豪華なペンネ料理を再現してみました。
高崎パスタ連盟の会長・鮫島から、東京進出一号店を任されることになったケン。大きなチャンスだからこそ、失敗は許されない。プレッシャーに悩む彼のもとに、カリスマ出張料理人の美紗都(実はケンが勤める店のオーナーの姉)が現れます。

彼女のようなトップクラスのシェフに自分の料理を食べてもらえば、答えが見つかるはず。そんな思いからケンが作ったのが、「エビとホタテの明太クリームペンネ」。美紗都はこれを一口食べて「まだ若い」と評し、「私だったらこう作る」と厨房に立ち、アンサー的に同じ料理を作ります。

上のコマの左がケン、右が美紗都バージョン。
美紗都のパスタは、食材のひとつひとつの良さを際だたせる調理が特徴で、ケンの皿と比べて盛りつけも華やか。彼女の料理への信念に感銘を受けたケンは、料理人として一歩進むことを決意し、舞台は東京へと移ります。

この美紗都流ペンネ、結構手間がかかる感じなんですが、凝ってて美味しそうです。生クリームを使わないクリームソース、というのもちょっと惹かれる。というわけで、素人の腕でむりやり挑戦。

エビ
作り方:
エビは有頭エビを使い、頭部、殻、身に分けます(作中のエビは頭の形が違うので、また別の品種かも……)。
頭部のミソは、丁寧にスプーンなどでこそいでおきます。
エビみそ みそと殻

エビの頭部と胴体の皮は、油はねを防ぐため水気をよくふいて、カラリと揚げます。頭部は飾りに、胴体の皮はあとでトッピングに使います。
エビ殻を素揚げ エビ殻を素揚げ2

レモンだし エビをソテー
次はエビの身とホタテの下ごしらえ。
鍋に水と白ワインを入れ、沸騰したら塩とレモンを絞り入れます(レモンは皮ごと投入)。火を止めて、エビとホタテをさっとくぐらせます。エビの身は、無塩バターでソテーします。

みそを入れる
別のフライパンにオリーブオイルと鷹の爪、ニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出たらパスタの茹で汁を加え、フライパンをゆすってソースを乳化。
みじん切りしたセロリ、皮をはずした明太子、エビのみその順に加えます。
ここに、強力粉をまぶした無塩バターを加えてなめらかなクリーム状のソースにします(強力粉を入れることで、生クリームを使わなくてもトロミが出るらしい)。
強力粉とバター 明太クリームソース
ペンネとソース
やわらかめに茹でたペンネをフライパンのソースに絡めます。
すりばち エビ皮
上で揚げたエビの皮は、トッピング用に粗く挽きます。ほんとはミルサーとかあればいいんだけど、ないのですり鉢で代用。

皿にペンネを盛りつけ、ホタテ、エビのソテーを盛りつけます。さらに上から温めた生クリームを少量かけ、粗挽きしたエビ皮と黒胡椒をふりかけ、バジルを添えて完成。
美紗都版に忠実に盛ろうと思ったけど、ペンネが崩れてしまってあまり美しくないorz
エビとホタテの明太クリームペンネ(美紗都ver.)
食べた感想:
明太子味を想像してたんですが、どちらかというとエビの味の方が強いかも。明太子の食感と塩気があるクリームソースに、エビみその風味が入って、複雑な美味しさ。特に、粗挽きしたエビ皮が香ばしくて気に入ってしまいました。これ、ほかのパスタのトッピングに使っても合うかも。
ソテーしたエビと湯通ししたホタテも、それぞれ単品料理のように存在感があって、下ごしらえに手間をかけた甲斐がある一皿でした。

エビとホタテの明太クリームペンネ(ケンver.)
ついでにケン・バージョンも、作ってみた。盛りつけも違うけど、ソースにペンネを絡める際、エビとホタテも一緒に加えるのが異なる点。美紗都版に比べるとシンプルな印象だけど、その分ソースの味をしっかり味わえて、これはこれで好きな味だな。

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