パパイヤのラフテー

「おせん」9巻より
※【コマ引用】:「おせん」(きくち正太/講談社)9巻より
梅雨が明けて、容赦ないかんかん照りの日が続きますね。こんな季節は沖縄料理じゃー、ということで、夏本番が来たら作ろうとずっと思っていた、「おせん」のラフテーにチャレンジしてみました。

これまでも日本各地の郷土料理を紹介してきた「おせん」ですが、9巻では一升庵ご一行が沖縄へ。そこで、高級食材を扱う「音羽フーズ」の社長が、沖縄料理の接待に辛辣なダメ出しをする場面に遭遇。地元の本当の味を理解してもらうために、おせんさんが一肌脱ぎます。
そのリベンジ接待の料理のひとつが、このラフテー。一見何の変哲もありませんが、砂糖のかわりにどっさりの完熟パパイヤで煮るのが特徴。

それにプラスして、今回はその土地の「気候」と味覚の関係も隠れたメインテーマになってます。クーラーがガンガンにきいた部屋で飲み食いする地ビールやラフテーは味気ないものだったのに、地元の気候を生かした環境で食べると、味がしっくりくるというお話。

確かに海外旅行で「なにこれウマ!」と思った食べ物も、帰国後に日本で食べると「あれ?」となることってありますよね。ものを食べるときって、舌だけでなく肌の体感も含め身体全体で味わってるのかもなあ、と思うエピソードでした。

皮付き豚バラ
作り方:
作り方の解説は、上のコマのおせんさんのセリフしかないので、想像込みで作ります。

豚肉は本来は「地の材料」として、沖縄産の島豚を使いますが、手に入りにくいので今回は近所のスーパーで手に入るバラ肉で。ただし、皮付きのを選びます。
皮には豚の毛が付いてることがあるので、金串に刺してコンロの火でさっと皮面をあぶりました。
ゆでこぼし 下ゆで
下ゆで2
豚肉は最初に水から茹でこぼし、その後5?6時間ほど下ゆでします(途中尋常じゃないほど脂が出てくるので、何回か鍋の水をかえました)。
茹で続けると、肉の脂身の層の脂が抜けて、スポンジみたいにスカスカしてきます。

味付け
通常のラフテーは鰹だしで煮込むようですが、作中に描写がないので、豚の茹で汁を漉したものをベースにしてみます。これに泡盛と醤油を入れて火にかけ、沸騰したら一口大に切った豚肉を入れ、弱火で煮込みます。

パパイヤ パパイヤ投入
ここでパパイヤの登場。これも本来は沖縄産のパパイヤを使いますが、今回は身近にあったアメリカ産で代用。
種を取って皮をむき、適当にカットした完熟パパイヤを、豚肉が隠れるくらいどっさりと鍋に入れてそのまま煮込みます。
パパイヤはそのまま味見してみると、かなり糖度が高くてこってり甘く、これは確かに砂糖の代わりになりそう。
煮込み完了 煮込み完了2
4時間弱火で煮込んだ状態がこちら。汁気がなくなってきたら、仕上げに強火にかけて肉に照りを出します。

肉を取り出し、器に盛って完成。箸で触っただけで、ホロっと崩れそうな軟らかさになってます。
パパイヤのラフテー

パパイヤのラフテー
食べた感想:
弱火でじっくり煮込んだ肉は、トロトロの食感がたまらん! 作中では特に解説されてなかったけど、パパイヤには肉を柔らかくする酵素も含まれてるらしいので、その効果も発揮されてるのかも。

肝心の味ですが、「砂糖を使ってない」と言われても信じられないほど、ちゃんと甘みがついています。それもしつこい甘みじゃなくて、ほんのりさわやかな甘さ。
残ったパパイヤは、クタクタに煮たカボチャみたいな感じになってましたが、肉に添えて一緒に食べると、フルーティでまた美味しかった!

ただ、5?6時間程度の下茹でだと、肉の脂がまだまだ十分抜け切ってないようだったので(これは肉の質にもよりそうですが)、作中のように「いくらでも食べられそう」な加減にまでは、到達できなかったかも。脂抜きにもっともっと時間をかけて、あっさり仕上るようにリベンジしたいなー。


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