豚の冷シャブ梅ミソソース

「クッキングパパ」より
※【コマ引用】:「モーニング」7月8日号(No.30)「クッキングパパ」(うえやまとち/講談社)より
ついに今年「梅」に手を出してしまい、憑かれたように梅酒や梅ジュースを仕込みまくった……と前に書きましたが、そんな時期にちょうど「クッキングパパ」でも、梅を使った料理が登場。
「きんしゃい屋」のママが常連4人組の仲直り記念に振る舞った、スペシャル料理「豚の冷シャブ梅ミソソース」です。豚バラや野菜を自家製の梅ミソで食べる、夏らしくさっぱりしてそうな一品。

梅ミソの作り方から丁寧に解説されてるので、今年の梅仕事の仕上げにチャレンジしてみました。

青梅 ヘタをとる
梅ミソの作り方:
青梅は洗って乾かし、竹串などを使ってヘタの部分を取ります。

味噌と砂糖まぜる
タッパーなどの容器に、味噌と砂糖を同量ずつ入れてよく混ぜます。(砂糖の量がハンパなくて、ちょっとビビる……)
味噌は今回合わせ味噌を使いましたが、白味噌でも美味しいかも。

梅を入れる 味噌でおおう
梅を1つずつ入れ、最後に味噌で全体を覆います。このあとフタをして冷蔵庫で1週間寝かせます。水が浮いてくるので、1日1回よくかき混ぜるのを忘れずに。

しわしわ
1週間ほど経つと、梅からエキスが出切ったのか、シワシワの状態に。

煮る 梅を潰す
これを味噌ごと鍋に入れて火にかけ、こげないように混ぜつつ煮ます。梅が柔らかくなると、シワシワだった梅が水分を吸ってパンパンに膨らむので(面白い)、これを木べらなどで潰して種を取り出します。

裏ごし 裏ごし
裏ごし器やザルなどで、種のまわりの果肉をしごき取ります。鍋の残りの味噌も裏ごしし、ボウルに移します。

煮詰める 梅ミソ
裏ごしした味噌を鍋に戻し、弱火でフツフツするまで火にかけ水分を飛ばします。
粗熱が取れたら、容器に移し替えて完成。煮詰めると、最初の漬け込んだときから半分くらいの量になりました。

まずはこのまま味見。砂糖がたくさん入ってるのでかなり甘い味噌ですが、青梅らしいフレッシュな酸味が爽やかで、これは漬けダレとして期待できそう! 冷蔵庫で保存しますが、この後もどんどん熟成して美味しくなるらしい。
豚肉 片栗粉
豚の冷シャブ梅ミソソースの作り方:
ここからは、梅ミソを使った料理編。ブロックの豚バラ肉を2ミリ程度の厚さに切り、片栗粉を入れたビニール袋のなかに入れて全体にまぶします。

豚肉茹でる 氷水
余分な粉をはたいて熱湯で茹で、火が通ったら氷水に取ります(氷水に浸けすぎると肉が固くなるので、冷えたらすぐ引き上げたほうがいいかもです)。

梅ミソソース
皿に氷を敷き、ちぎったレタスとプチトマト、キュウリ、冷シャブを盛りつけ、梅酒(梅酢でもいいらしい)でゆるめた梅ミソソースをかけたら完成。

豚の冷シャブ梅ミソソース
食べた感想:
片栗粉をつけて茹でた豚肉はツルっとなめらかな食感になって、これ単体でも美味しい。甘酸っぱい梅ミソソースと一緒に食べると、さっぱりして食がすすみます。市販の薄い冷しゃぶ用の肉で作ってもいけそう。

この梅ミソですが、豆腐やおきゅうと、カマボコにつけても合うらしいです(個人的には、ホタルイカにつけて食べてみたい!)。熟成したら味がどう変わるのかも、ちょっと楽しみ。こうしてハマっていくのが、梅仕事のコワさですな……。

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