おせん ハンバーグ
メールやコメントで、たまにおすすめのマンガを教えていただくことがあります。元々マンガの趣味が偏りがちな自分にとっては、貴重な情報源としてありがたい限り。
きくち正太先生の「おせん」も、おすすめいただいた作品のひとつです。老舗の料亭「一升庵」の名物女将、半田仙こと“おせん”を主人公にした粋と和食の人情ドラマ。ちょっと前に蒼井優ちゃん主演でドラマにもなってましたよね。

「おせん」(きくち正太)8巻より
※【コマ引用】「おせん」(きくち正太/講談社)8巻より
おせんさんは、女性版海原雄山……といったらすごい語弊がありますがw、陶芸も料理も美意識も超一級。そのため出てくる料理は、素人では真似しにくいものも多いですが、なかには比較的挑戦しやすそうなものもあります。

8巻に出てくる、このハンバーグもそのひとつ。米国人教授との不倫を勘違いされ、その娘・スージーを預かることになってしまったおせんさん。洋食しか認めないスージーに振り回されつつ、最後に納得させたのがこの和風ハンバーグです。

普通のハンバーグとどこが違うかというと、市販のミンチ肉を使わず、牛肉の色んな部位を集めて包丁で細かくたたいて作る点。うーん、聞くだけでおいしそう。

おせん ハンバーグ
というわけで、今回はもも肉、すね肉、ミノ、タンをそれぞれ3:3:2:2くらいの割合で購入。合計グラム数が人数分×150gくらいになると丁度いいかも。当然ですが、普通にミンチ買うよりもかなり高くつくので覚悟が必要ですorz

おせん ハンバーグ おせん ハンバーグ
肉に取りかかる前に、まずは付け合わせの準備を。
玉ねぎは薄くスライスして水にさらします。菜の花は塩を入れた熱湯でさっと茹でて水気を絞り、醤油&みりんで味付けした出汁に浸しておきます。

おせん ハンバーグ
生わさびはすりおろして、香りが逃げないようにフタをしておきます(2巻のお茶漬けにも出てきたテク)。

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付け合わせの準備ができたら、いよいよ肉のスプラッタタイム。
肉は繊維に対して直角に千切りし、そのあとタテに切って粗いみじん切りにします。
その後、肉を包丁でとにかく親の敵のように叩きまくります。ミノがしぶとくてなかなか切れませんが、気合いと根性で乗り切ります。

「おせん」(きくち正太)8巻より
※【コマ引用】「おせん」(きくち正太/講談社)8巻より
おせんさんは包丁を出刃に持ち替えて、しかも二刀流。
このスージーちゃんとの息のあった調理シーンは、ミュージカルみたいですごくかわいい!

おせん ハンバーグ
肉の粒が残るくらいにして、小麦粉少々、みじん切りしたネギ、すりおろしたショウガとニンニク、塩コショウと一緒にボウルに入れ、粘りが出るまでよく混ぜます。

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強火に熱したフライパンに牛脂で油を引き、手のひらで打ち付けて空気をぬき、形を整えたハンバーグを投入(中央にくぼみをつけると火が通りやすいです)。片面が焼けたら裏返し、弱火にしてフタをし、蒸し焼きに。
串を刺して肉汁が透明になっているか確認し、仕上げに強火で日本酒を入れてアルコールを飛ばします。出来上がったハンバーグはお皿へ。

おせん ハンバーグ
残ったフライパンの肉汁に、みりんと醤油を入れてひと煮立ちさせ、レモンをたっぷり搾ったらソースも完成。

おせん ハンバーグ
皿に菜の花の煮浸しを盛り、ハンバーグの上には玉ねぎスライス。さらに生わさびを添えて出来上がりです。

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食べた感想:
「ハンバーグ」じゃなく、「ハンバーグステーキ」と呼びたくなるような食べ応えです。普段のうちのハンバーグは合い挽きでつなぎも入れるのでふんわりした感じなのですが、これは弾力があって肉の味がしっかりしてます。ところどころ、たたき残したミノやタンの粒が残って、ほんとに粗挽きソーセージみたいな食感。
これにレモン風味の醤油ソースと生わさびがまた合う! いや、ほんとに美味しかった。手間はかかるけど、それだけの価値がある味でした。おせんレシピ、ハマってしまいそうです。

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